Karakterisasi Maltodekstrin Dari Pati Hipokotil Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) Menggunakan Beberapa Metode Hidrolisis Enzim

Melkhianus H. Pentury, Happy Nursyam, Nuddin Harahap, Soemarno Soemarno

Abstract


Tepung hipokotil Bruguiera gymnorrhiza mengandung 21,35% amilosa dan 64,30% pati, ini merupakan bahan baku alternatif untuk produksi maltodekstrin. Proses produksi maltodekstrin menggunakan beberapa metode enzim hidrolisis, enzim α-amylase sebagai biokatalis. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode yang terbaik dan efisien dalam memproduksi maltodekstrin. Penelitian ini dilakukan dengan karakterisasi pati Bruguiera gymnorrhiza dan karakterisasi maltodekstrin, kemudian mencari metode terbaik berdasarkan indeks efektivitas DeGarmo dan dikomparasi dengan maltodekstrin komersial. Proses hidrolisis dilakukan di water bath pada temperatur 85oC dan 90oC, konsentrasi pati yang digunakan adalah 20%, 30%, 40%, dan 50%, penentuan konsentrasi enzim adalah 0.07; 0,1; 0,15; dan 0,2 per ml dari sampel. Karakter pati yang diamati adalah kadar air, kadar abu, dula reduksi, pH, kelarutan, kecerahan, dextrose equivalent (DE), viskositas, warna dalam Lugol, kontaminasi mikroba dan mikro granular. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai dextrose equivalent (DE) 0.80; gula reduksi 0.60; viskositas 0.45; nilai-nilai ini sesuai dengan maltodekstrin, dimana nilai DE tidak lebih dari 20. Menurut SNI gula reduksi adalah 11,0-15,0 dan viskositas 6-49 cP. Percobaan hidrolisis terbaik adalah pada No.3. yaitu nilai DE 9, gula reduksi 1,27, viskositas 7 cp, kadar air 6,44%, kadar abu 1,14%, pH 6,23, densitas 0,462, kelarutan 11,4%, kecerahan 51,6, rendemen 94%, dan kontaminasi mikroba di dibawah standar ISO 7599:2010. Percobaan terbaik mempunyai nilai (Nh) 0.709.

Kata kunci: enzim hidrolisis, maltodekstrin, pati Bruguiera gymnorrhiza


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.