Rendemen dan Fisiko-kimia Keripik Nangka (Arthocarpus sp) Berdasar Masa Masak Optimal Buah

Ribut Suryanto

Abstract


Masa panen buah nangka yang bersamaan seringkali menimbulkan masalah dalam penanganan pasca panen dan penentuan saat pengolahannya. Sesaat setelah dipanen buah nangka cepat mengalami penurunan mutu karena respirasi. Buah nangka dapat diolah menjadi keripik-nangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan masa penggunaan bahan baku dari masak optimal menjadi keripik buah nangka terhadap rendemen dan fisikokimia keripik nangkanya. Buah nangka jenis salak masak optimal 0 hari dan masak 1, 2 dan 3 hari digunakan dan diolah menjadi keripik dengan penggoreng vakum. Parameter yang diamati pada keripik nangka adalah rendemen, warna, pengkerutan, dan tingkat kerapuhan. Warna keripik ditentukan berdasar nilai dE* , pengkerutan diukur berdasar rasio kehilangan kandungan air bahan, dan tingkat kerapuhan dengan texture analyzer. Data yang didapat dianalisis keragaman satu arah dan selang kepercayaan yang digunakan 5%. Hasil menunjukkan bahwa rendemen, warna, pengkerutan, dan kerapuhan keripik nangka yang didapat hanya diperoleh dari bahan baku buah nangka masak 1 hari dari masak optimal yang tidak berbeda nyata dengan bahan baku nangka masak optimal 0 hari. Kesimpulan bahwa masa penggunaan buah nangka masak 1 hari dari masak optimal untuk diolah menjadi keripik nangka memiliki rendemen, warna, pengkerutan dan kerapuhan yang serupa dengan masak optimal 0 hari.

Kata kunci: fisikokimia, keripik nangka, masak optimal, penggoreng rendemen, vakum


Full Text:

PDF


DOI: https://doi.org/10.21776/ub.igtj.2018.007.01.01

Refbacks

  • There are currently no refbacks.