Rendemen dan Fisiko-kimia Keripik Nangka (Arthocarpus sp) Berdasar Masa Masak Optimal Buah

Authors

  • Ribut Suryanto Balai Pendidikan dan Pelatihan Pertanian, Propinsi Nusa Tenggara Barat, Mataram

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.igtj.2018.007.01.01

Abstract

Masa panen buah nangka yang bersamaan seringkali menimbulkan masalah dalam penanganan pasca panen dan penentuan saat pengolahannya. Sesaat setelah dipanen buah nangka cepat mengalami penurunan mutu karena respirasi. Buah nangka dapat diolah menjadi keripik-nangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan masa penggunaan bahan baku dari masak optimal menjadi keripik buah nangka terhadap rendemen dan fisikokimia keripik nangkanya. Buah nangka jenis salak masak optimal 0 hari dan masak 1, 2 dan 3 hari digunakan dan diolah menjadi keripik dengan penggoreng vakum. Parameter yang diamati pada keripik nangka adalah rendemen, warna, pengkerutan, dan tingkat kerapuhan. Warna keripik ditentukan berdasar nilai dE* , pengkerutan diukur berdasar rasio kehilangan kandungan air bahan, dan tingkat kerapuhan dengan texture analyzer. Data yang didapat dianalisis keragaman satu arah dan selang kepercayaan yang digunakan 5%. Hasil menunjukkan bahwa rendemen, warna, pengkerutan, dan kerapuhan keripik nangka yang didapat hanya diperoleh dari bahan baku buah nangka masak 1 hari dari masak optimal yang tidak berbeda nyata dengan bahan baku nangka masak optimal 0 hari. Kesimpulan bahwa masa penggunaan buah nangka masak 1 hari dari masak optimal untuk diolah menjadi keripik nangka memiliki rendemen, warna, pengkerutan dan kerapuhan yang serupa dengan masak optimal 0 hari.

Kata kunci: fisikokimia, keripik nangka, masak optimal, penggoreng rendemen, vakum

Downloads

Published

19-02-2018

Issue

Vol. 7 No. 1 (2018)

Section

Articles

License

Authors who publish in this journal agree to the following terms: 

  1. Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
  4. Once submitted, it is the corresponding author's responsibility to confirm and warrant the name included as an author of the work is true (shadow author is unacceptable) and that no conflict of interest occurred among the authors.